C'era una volta, così iniziano tantissime fiabe. Prendete una cipolla, una carota e una costa di sedano, tritatele, fatele rosolare ecc., così iniziano un'infinità di ricette. Questa preparazione si chiama soffritto. Serve a dare corpo e spessore ai piatti. Va cotto a bassissima temperatura, io uso dire: sopra una candela, quella elevata lo brucia e lo rende amarognolo e indigesto.
Quando sentite un retrogusto di cipolla dopo aver gustato un piatto, vuol dire che al 99 per cento dei casi è stata cotta a una temperatura troppo elevata.
A volte, per esempio nel caso di un risotto, abbinare bene il soffritto al riso è praticamente impossibile. Infatti, se il soffritto richiede sempre una temperatura di cottura più bassa possibile, il riso diventa risotto solo grazie a una tostatura iniziale fatta a fuoco più che allegro: salvare capra e cavoli è impossibile, o la cipolla brucia o il riso non si tosta bene. Se si deve rosolare una carne per un brasato, cipolle e verdura non solo si bruciano, ma impicciano questa rosolatura, attenuandone il successo. Sono molti i casi come questi.
Qual è la soluzione? Semplice. Fare il soffritto come si deve, a fuoco dolcissimo, levarlo dalla casseruola, tritarlo, tenerlo da parte e unirlo alla preparazione quando la temperatura di cottura sarà meno elevata. Ma c'è una soluzione anche migliore. Fate il soffritto, con calma, nella solita giornata uggiosa, quando non avete niente di meglio da fare. Conservatelo in frigo, dove dura senza problemi una settimana o in freezer, diviso in dosi standard, dove dura tre mesi, e aggiungetelo dove e quando serve, al momento giusto. Questa procedura fa guadagnare sempre tempo, l'ingrediente più prezioso, e migliora la qualità di un piatto, senza mai peggiorarla. È inutile riscaldarlo prima di utilizzarlo, toglietelo dal freezer due ore prima di utilizzarlo. Non spaventatevi e arrabbiatevi con me quando troverete nelle mie ricette l'indicazione di unire il soffritto a cucchiaiate. Se non l'avete pronto, basta farlo in un pentolino a parte e tritarlo, tutto qui.
Calcolate che con una cipolla si fanno circa quattro cucchiai di soffritto di cipolle e con una cipolla, una carota e un gambo di sedano circa sei cucchiai di soffritto all'italiana.
Due piccoli consigli finali. Un soffritto va preparato col burro, caso mai con lo strutto, molto più leggero di quanto chiunque pensi. Se proprio volete usare l'olio, dovrà essere extravergine d'oliva, ma non saporito, altrimenti il sapore d'oliva dominerà.
Il soffritto non si sala, tanto non lo si mangia a cucchiaiate e salerete il piatto dove lo utilizzerete. In tutti i libri di cucina si consiglia di usare le spezie con moderazione. È giusto fare così. Ma c'è una spezia di cui tutti sempre abusiamo: il sale. Ne va messo poco, se e quanto necessario e all'ultimo momento.

(Archivio Selexi)

Secondo l'autore del brano, tutti i libri di cucina, correttamente, consigliano di:

adoperare con moderazione le spezie

Solo 25% degli utenti ha risposto correttamente

Risposta tratta da :
Brani
Esercito Italiano Quiz - Concorso per l'ammissione al 199° corso dell'Accademia Militare dell'Esercito - Anno accademico 2017/2018

di seguito le risposte errate:

utilizzare lo strutto al posto del burro
non salare il risotto
unire il soffritto a cucchiaiate

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